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Genua

Lo Stoccafisso

Stockfisch ist eine Lieblingsspeise der Italiener. Und für den besten Stoccafisso halten die Südländer den Dorsch von den Lofoten in Norwegens Norden, der hier einen Sommer lang an der Luft trocknet. Seit Jahrzehnten pflegt eine Kauffrau aus Genua die innige Verbindung zwischen den ungleichen Orten. Das Fischgeschäft ist hart. Eine Männerwelt. Kerle mit schwieligen Händen und wenigen Worten, denen an Umsatz gelegen ist, nicht an Freundschaft. Dazu die raue Kraft der Lofoten, Wind, der Plötzlich über die Inseln peitscht, Dunkelheit, Kälte, die einem feucht und klamm in die Knochen steigt. In Italien, obwohl zu großen Teilen vom Meer umgeben, ist die Lagerung von Fisch wegen der Hitze der Sommermonaten ein Problem. „Deshalb lieben wir Trockenfisch“, sagt Maria Cristina Rizzi, „er ist uns Italienern ins Blut übergegangen.“ 80 bis 90 Prozent der lofotischen Produktion, sagt sie, ginge nach Italien. „Es ist ein wenig wie bei der Winzerei“, so die Signora, „man muss viele Details kennen, um wirklich guten Fisch zu machen.“
Text: Susanne Frömel


Stockfisch

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